Le jambon serrano est l’un des emblèmes de la cuisine espagnole : Il s’agit d’un jambon cru, fabriqué à partir de porc blanc (contrairement au jambon pata negra ou jambon ibérique, issu du porc ibérique). La préparation de la patte avant s’appelle une palette ou épaule serrano (paleta en espagnol), alors que la patte arrière est le jambon classique.
Le mot serrano vient du mot espagnol sierra. Une sierra est une région de montagnes ou de collines. C’est en partie dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon au goût si particulier.
Les jambons serranos produient dans les sierras, proviennent essentiellement des régions :
- Andalouse (à Aracena),
- Jabugo (province de Huelva),
- Guijuelo (province de Salamanque),
- Los Pedroches (province de Cordoue),
- Trevélez (province de Grenade).
Toutefois, la production du jambon serrano n’est pas limitée à ces quelques régions.
Il existe un classement qui se compose de 3 catégories pour le jambon serrano :
- Gran Serrano: Jambon Serrano de plus de 14 mois de maturation, sans aucun doute le meilleur serrano
- Or: Jambon Serrano de 11 à 14 mois de maturation.
- Argent: Jambon Serrano de 8 à 11 mois de maturation.
Vous pouvez trouver du jambon serrano de 16 mois d’affinage sur le site comptoir du terroir.