Le jambon ibérique ou jamon iberico est obtenu à partir de porcs de race ibérique (race à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, dit en français : « patte noire »).
Les porcs ibériques sont élevés dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne, où ils trouvent le meilleur climat (sec et frais), et s’alimentent librement, essentiellement de glands.
Les jambons ibériques bénéficiant de l’AOC « patanegra » proviennent essentiellement des régions suivantes :
- Trevélez (province de Grenade).
- Jabugo (province de Huelva),
- Guijuelo (province de Salamanque),
- Los Pedroches (province de Cordoue),
- Andalouse (à Aracena),
Les jambons patanegra sont classés selon trois catégories :
- Jambon ibérique de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
- Jambon ibérique de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (les bellotas), de préférence broutés par l’animal aux pieds mêmes des chênes.
- Jambon patanegra iberique de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels. Le must du jambon, considéré comme le meilleur jambon au monde par les connaisseurs.