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Le jambon de parme est soumis à des règles strictes de fabrication.
Une vérification du jambon est effectuée dés le départ, sont sortis du lot tous les jambons ne disposant pas d’une couche assez grande de gras.
Les jambons sont ensuite salés. Il s’agit d’une étape principale qui déterminera le goût du jambon au final, c’est pourquoi « les saleurs » sont très courtisés dans les entreprises.
Le jambon de parme passe par deux étapes successives d’affinage.
La première étape appelée “cave” simule l’hiver, les jambons sont accrochés en rangées sur plusieurs étages dans une grande salle à température et hygrométrie régulée.
La seconde étape est le séchage dans des conditions naturelles du jambon de parme en laissant les fenêtres de la cave ouvertes sur l’extérieur.
Tout au long de l’affinage, des contrôles de qualité sont effectués sur chaque jambon par des testeurs, afin de s’assurer du bon déroulement des opérations.