Jambon – Pata negra – Serrano

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Archive for August, 2009

Comment Consommer un Pata negra ou un Jambon serrano

Aug 31

Posted by Guillaume in Jambon serrano, Pata negra | No Comments

pata negra

Le jambon pata negra ou le jambon serrano doit être consommé à température ambiante afin de profiter au maximum des qualités organoleptiques de ces produits espagnols
Pour profiter au maximum de l’arome de votre jambon il faut couper des copeaux de jambon, c’est-à-dire des tranches fines translucides veinées de gras du jambon.
Vous verrez qu’à température ambiante le gras devient translucide et donne une saveur et un moelleux incomparable à votre jambon, ce qui en fait incontestablement le meilleur jambon au monde.

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Comment conserver un jambon pata negra iberico : la conservation du jambon patanegra

Aug 28

Posted by Guillaume in Découpe jambon espagnol, Pata negra | No Comments

Le jambon pata negra se conserve naturellement dan son emballage le plus strict. Dans beaucoup de bar à tapas espagnol on peut voir les jambons entiers pendus au plafond avec une température ambiante de 25 – 30 degrés.

Il est cependant préférable de conserver le jambon à une température avant la coupe de 18 – 20 degrés

Une fois que vous avez commencé à couper le pata negra , il faut le laisser dans un endroit frais et sec entre 10 et 15 degrés comme une cave ou un garage par exemple.

Si vous coupez votre jambon en plusieurs fois, nous vous conseillons d’envelopper votre pata negra dans un papier film transparent afin d’éviter le contact air / jambon.

La meilleure solution une fois votre coupe terminée est de protéger votre jambon avec son propre gras, en disposant des tranches de gras à sa surface afin d’éviter qu’il ne se dessèche. Vous pourrez ensuite le recouvrir d’un linge ou encore mieux d’un sac à jambon.

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Les différentes parties d’un jambon

Aug 27

Posted by Guillaume in Découpe jambon espagnol, Jambon serrano, Pata negra | No Comments

Partiedujambon

Je vais vous expliquer les différentes parties que l’on peut trouver sur un jambon serrano ou sur un jambon pata negra.

Le jambon se compose de 4 grandes parties :

1-      Cette zone est appelée la contamazana en français : la sous noix. Cette zone est plus fine que la zone 2 c’est pour cela qu’il est préférable de commencer par la sous-noix, si vous souhaiter découper votre jambon sous plus de 5 jours, cela évitera qu’elle dessèche encore plus.

2-      Cette zone est appelée la maza en français : la noix. Cette partie du jambon est la partie la plus charnue, c’est pourquoi , si vous souhaitez couper votre jambon rapidement, ( moins de 5 jours), nous vous conseillons de commencer par cette zone, soit le sabot tourné vers le haut.

3-      Cette zone est appelée le jarret, l’idéal est de couper la viande en gros cube pour une soupe par exemple ou une bonne omelette.

4-       Enfin Cette zone s’appelle le quasi, vous pouvez la découper une fois que vous avec couper entièrement une des zones 1 ou 2, cette zone est plus grasse , mais donne toujours une viande aussi savoureuse.

Vous pouvez trouver du jambon espagnol en cliquant sur ces 2 liens : jambon serrano jambon pata negra.

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Comment découper un jambon pata negra ou un jambon serrano

Aug 27

Posted by Guillaume in Découpe jambon espagnol, Jambon serrano, Pata negra | No Comments

découpe jambon pata negra serrano

La plupart des jambons espagnols que l’on  peut voir en charcuterie ou en grande surface sont des jambons  entiers désossés, qui sont ainsi coupés à la machine.

Il existe plusieurs raisons qui font qu’il vaut mieux acheter un jambon pata negra ou un jambon serrano entier avec os que désossé.

Premièrement un jambon entier avec os se conserve naturellement bien mieux qu’un jambon désossé.

De plus tout grand connaisseur vous le dira le goût, l’onctuosité,  entre un jambon entier espagnol et un jambon désossé est différent.

En effet, lorsque l’on coupe une tranche d’un jambon pata negra ou d’un jambon serrano entier avec os, la tranche du jambon a pu garder toute sa saveur et son goût incomparable en d’autres termes ses qualités organoleptiques.

Il faut cependant que vous disposiez d’un bon matériel pour couper un jambon entier :

1-      Utiliser un porte jambon en bois par exemple, afin de bien maintenir le jambon pendant la coupe.

2-      Avoir un gant afin de se protéger les mains.

3-      Avoir un bon couteau à jambon.

En ayant un bon matériel, vous n’aurez qu’a poser délicatement la lame de votre couteau sur le jambon sans forcer, et vous pourrez ainsi faire de jolis copeaux de jambon pata negra ou jambon serrano.

Nous publierons dans un prochain sujet les différentes étapes de découpe du jambon, ainsi qu’un petit film.

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Asperges au Jambon Serrano

Aug 27

Posted by Guillaume in Recette jambon sec espagnol | No Comments

asperge jambon serrano

pour 6 personnes il vous faut:

• 1 boîte de grosses asperges
• plusieurs tranches de jambon serrano
• beurre, farine et lait pour la béchamel
• fromage à râper

Bien égoutter les asperges.

Envelopper chacune des asperges dans une tranche de jambon serrano.

Péparer la béchamel .

Dans un plat allant au four, disposer les asperges enveloppées, couvrir avec la sauce et saupoudrer de fromage. Gratiner au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Servir à la sortie du four…

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Origine et lieu de production du jambon serrano espagnol

Aug 21

Posted by Guillaume in Jambon serrano | No Comments

porc Blanc serranoLe jambon serrano est l’un des emblèmes de la cuisine espagnole : Il s’agit d’un jambon cru, fabriqué à partir de porc blanc (contrairement au jambon pata negra ou jambon ibérique, issu du porc ibérique). La préparation de la patte avant s’appelle une palette ou épaule  serrano (paleta en espagnol), alors que la patte arrière est le jambon classique.

Le mot serrano vient du mot espagnol sierra. Une sierra est une région de montagnes ou de collines. C’est en partie dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon  au goût si particulier.

Les jambons serranos produient dans les sierras, proviennent essentiellement des régions :

  • Andalouse (à Aracena),
  • Jabugo (province de Huelva),
  • Guijuelo (province de Salamanque),
  • Los Pedroches (province de Cordoue),
  • Trevélez (province de Grenade).

Toutefois, la production  du jambon serrano n’est pas limitée à ces quelques régions.

Il existe un classement qui se compose de 3 catégories pour le jambon serrano :

  • Gran Serrano: Jambon Serrano de plus de 14 mois de maturation, sans aucun doute le meilleur serrano
  • Or: Jambon Serrano de 11 à 14 mois de maturation.
  • Argent: Jambon Serrano de 8 à 11 mois de maturation.

Vous pouvez trouver du jambon serrano de 16 mois d’affinage sur le site comptoir du terroir.

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Les différents Pata negra : Origine du Patanegra

Aug 20

Posted by Guillaume in Pata negra | No Comments

Jambon ibérique pata negra Le jambon ibérique ou  jamon iberico est obtenu à partir de porcs de race ibérique (race à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, dit  en français : « patte noire »).

Les porcs ibériques sont élevés dans les montagnes de l’ouest de l’Espagne, où ils trouvent le meilleur climat (sec et frais), et s’alimentent librement, essentiellement de glands.

Les jambons ibériques bénéficiant de l’AOC « patanegra » proviennent essentiellement des régions suivantes :

  • Trevélez (province de Grenade).
  • Jabugo (province de Huelva),
  • Guijuelo (province de Salamanque),
  • Los Pedroches (province de Cordoue),
  • Andalouse (à Aracena),

Les jambons patanegra sont classés selon trois catégories :

  • Jambon ibérique de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jambon ibérique de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (les bellotas), de préférence broutés par l’animal aux pieds mêmes des chênes.
  • Jambon patanegra iberique de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels. Le must du jambon, considéré comme le meilleur jambon au monde par les connaisseurs.

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